per 4 persone
• 400g di bigoli
• 1 anatra già pulita e fiammeggiata
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• Salvia
• Rosmarino
• Salsa di pomodoro
• Olio extravergine di oliva di Pove
• Sale e pepe

Mondate e tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un’ampia casseruola con qualche cucchiaio d’olio.

Adagiatevi quindi l’anatra, salate, pepate e profumate il tutto con qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e proseguite con la cottura a fuoco lento.

Quando l’anatra sarà quasi cotta, toglietela dal tegame e disossatela riducendone le carni in piccoli pezzi.

Filtrate il fondo di cottura e rimettetelo nel tegame assieme all’anatra disossata; aggiungetevi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con acqua e brodo caldi, aggiustate di sale e portate a termine la cottura.

Nel frattempo cuocete i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli facendoli saltare per 2’ in padella con il sugo d’anatra.

per 4 persone
• 600g di asparagi bianchi di Bassano del Grappa
• 350g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
• 60g di burro
• 1 cipolla novella
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva di Pove
• 1l di brodo
• Prezzemolo
• Grana Padano grattugiato
• Sale e pepe

Spellate gli asparagi con la massima cura, staccatene le punte (che terrete da parte), eliminate la parte legnosa del gambo e tagliateli a tocchetti.

Mondate e affettate finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola con l’olio e metà del burro.
Quando sarà appassita unitevi i pezzetti di asparago (escluse le punte) e lasciate insaporire per qualche minuti; quindi versatevi il riso, fatelo tostare per qualche minuto e bagnate infine con il vino.
Lasciate che il vino evapori completamente, quindi cominciate a rimestare aggiungendo un po’ per volta il brodo bollente.

Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, unitevi le punte degli asparagi e il prezzemolo tritato; aggiustate di sale.
Quando il riso sarà ancora al dente, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il restante butto e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

per 4 persone
• 400 g di patate nere di Selva di Trissino
• 1l di brodo di pollo
• 50g di lardo
• 50g di cipolla
• 100g di zucca
• Olio extravergine di oliva di Pove
• Sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e il lardo e fateli rosolare in una casseruola; unitevi le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzettoni; salate e pepate.

Versatevi il brodo di pollo e portate a cottura. Frullate con un frullatore a immersione e aggiustate di sale e pepe.

Tagliate la zucca a filetto e cuocetela in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.

Servite la crema adagiando sopra a ogni piatto i filetti di zucca e portate in tavola.

per 4 persone
• 300g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
• 1kg di piselli di Lumignano da sbaccellare
• ½ cipolla
• 100g di lardo
• Prezzemolo tritato
• Grana Padano grattugiato
• Burro
• Olio extravergine di oliva di Nanto
• 2l di brodo
• Sale e pepe

Sgranate i piselli e lavateli bene. Sbollentate i baccelli in acqua salata e, raschiandoli con un cucchiaio, ricavatene una purea.
Mondate e affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame assieme a qualche manciata di prezzemolo, il lardo tritate, una noce di burro e l’olio.

Unitevi poi i piselli e 1l di brodo e portate a metà cottura; aggiungete quindi il restante brodo, aggiustate di sale e pepe e riportate a ebollizione e versatevi il riso.

Cinque minuti prima della fine della cottura, unite la purea di baccelli, in grana grattugiato e una noce di burro.
Mescolate bene e concludete con qualche cucchiaio di brodo se il riso non fosse sufficientemente “all’onda”.

per 6 persone
• 180g di fettuccine spezzettate
• 500g di fagioli di Posina
• 1 costa di sedano di Rubbio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 zucchina
• 3 patate di Rotzo
• 1 spicchio d’aglio
• Alloro, salvia e rosmarino
• 30g di lardo
• 1 osso di prosciutto crudo sbollentato
• Olio extravergine di oliva di Nanto
• Sale e pepe

Ponete i fagioli in una pentola con acqua fredda e mettete sul fuoco, quando saranno cotti scolateli. Mondate e lavate le verdure, tritatele grossolanamente e fatele soffriggere in una pentola con poco olio, il lardo, gli aromi e l’osso di prosciutto. Aggiungete poi i fagioli e coprire con dell’acqua lasciando cuocere per alcuni minuti, sino a quando tutte le verdure saranno tenere.

Togliete uno o due mestoli di fagioli (serviranno per guarnire il piatto) e passate poi il tutto col mixer. Riportate a bollore il passato e cucinatevi quindi la pasta. Appena la pasta sarà cotta, aggiungete i fagioli tenuti da parte e condite con un filo d’olio.
È preferibile servire la pasta e fagioli dopo un riposo di qualche minuti, meglio ancora il giorno dopo.

Per chi lo desidera si può aggiungere, al momento di servire, una macinata di pepe nero, un filo di olio extravergine d’oliva o una spolverata di Grana Padano grattugiato.

per 4 persone
• 600g di verze
• 100g di cipolle
• 100g di carote
• 1l e ½ di brodo vegetale
• 4 salsiccie
• 100g di patate
• 1 mela Golden
• Vino bianco
• 100ml olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Tagliate le verze a striscioline e lavatele con abbondante acqua.
Sbucciate le patate, le carote e la mela e tagliate il tutto a cubetti. Tagliate a julienne le cipolle, fatele rosolare con l’olio di oliva e aggiungete le verze, le patate, la mela e fate stufare.

Aggiungere del brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura per un’ora circa.
Nel frattempo mettete in un pentolino alto della giusta misura le salsicce e copritele di vino bianchi. Fatele bollire per 20’ lentamente, quindi scolatele e privatele del loro budello.

Servite la zuppa di verza con una salsiccia a testa.

per 4 persone
• 400g di broccoli fiolari di Creazzo
• 80g di Grana Padano grattugiato
• 1 uovo
• Timo serpillo e maggiorana
• Noce moscata
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Per la salsa:
• 80g di formaggio Asiago stravecchio
• 100ml di brodo vegetale
• 30g di scalogno
• 30g di sedano verde
• ½ spicchio d’aglio
• Timo, maggiorana, alloro

Mondate e lavate accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accortezza di eliminare la parte più coriacea di gambi. Tuffateli poi in una pentola con acqua bollente e salata e sbollentateli per 5’, quindi trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, strizzateli e saltateli infine in padella con l’olio e le erbe aromatiche per qualche minuto. Alla fine condite con sale e pepe e frullate il tutto.

Con l’aiuto di un mixer montate separatamente il tuorlo e l’albume (a neve).
Unite ai broccoli fiolari il Grana Padano, il tuorlo e l’albume montati, sale e pepe e riempite con questo composto quattro stampini imburrati.

Inserite gli stampini in un contenitore con acqua calda e cucinate a bagnomaria in forno per 10’ (150°).
Confezionate nel frattempo la salsa di Asiago stravecchio facendo innanzitutto appassire in poco olio il sedano, l’aglio e lo scalogno tritate e il formaggio grattugiato. Bagnate con il brodo e frullate il tutto.
Versate a specchio su ciascun piatto la salsa, adagiatevi al centro lo sformato e concludete con qualche goccia di olio al peperoncino e cubetti di pomodoro fresco.

per 4 persone
• 1kg di trippa riccia di vitello
• 75g di cipolla
• 30g di carota
• 30 g di cuore di sedano di Rubbio verde
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 1,2 l di brodo di carne, pollo e piedini
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• Olio extravergine di oliva di Pove
• Butto
• Grana Padano grattugiato
• 3 foglie di salvia
• 3 rametti di rosmarino
• Pane raffermo
• Sale e pepe nero

Mettete questo trito in un largo tegame con bordo alto nel quale avrete fatto scaldare prima tre cucchiai di olio e 20g di burro. Lasciate soffriggere dolcemente il tutto per 10’ e aggiungete la trippa.

Lasciate che anche la trippa si insaporisca, poi copritela con acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere la conserva di pomodoro. Salate, pepate e aggiungere un sacchettino di garza nel quale avrete racchiuso le foglioline dei rametti di rosmarino e la foglia di alloro. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore: alla fine la trippa dovrà risultare asciutta. Toglite allora la garza con il rosmarino e l’alloro e unite alla trippa il brodo bollente.

Distribuite nelle scodelle ben calde, dopo aver mescolato cospargete dapprima con una buona macinata di pepe nero e quindi con abbondante Grana grattugiato.

Lasciate riposare per qualche minuto e servite con o senza fettine di pane bianco tostate in forno o dorate nel burro.

per 4 persone
• 400 g di riso di Grumolo delle Abbadesse
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di farina
• 3 scodelle di foglie di erba maresina
• 150g di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio d’oliva di Pove
• buccia di limone
• olio per friggere
• sale

Fate cuocere il riso per un’ora in acqua e latte fino a ottenere una crema densa che insaporirete di sale; mescolate con cura e lasciate raffreddare.

Unite l’uovo intero, la buccia di limone grattugiata e la farina e mescolate a lungo per far incorporare al meglio.
Tritate bene l’erba maresina e unitela al composto assieme a olio e zucchero, continuando a mescolare.
Lasciate riposare la pastella così ottenuta per almeno un’ora, successivamente scaldate bene l’olio e versate la pastella a cucchiai, in modo da ottenere delle frittelle abbastanza grandi.

Quando saranno cotte levatele dall’olio, asciugatele e cospargetele di zucchero.

per 12 persone
• 1kg di stoccafisso
• 500 g di cipolla
• 1l di olio extravergine d’oliva di Pove
• 0,5l di latte fresco
• 3-4 acciughe
• poca farina bianca
• 50g di Grana Padano grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Dopo averlo battuto, ammollate lo stoccafisso in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Levate quindi la pelle e aprite il pesce per lungo, togliendo la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Come ultima cosa, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato e disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila sul cui fondo sarà prima versato qualche cucchiaio di soffritto). Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe. Unite quindi l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il termine vicentino per indicare questa fase di cottura è “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, piò differire di consistenza.
Servite ben caldo, con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

per 10 persone
• 32 gamberi di acqua dolce
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• qualche foglia di prezzemolo
• vino bianco secco
• 2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva di Nanto
• 25g di burro
• sale e pepe

Levate ai gamberi la parte cartilaginosa sotto la corda, dopo averli lavati rapidamente sotto acqua corrente.
Fate scaldare in un tegame l’olio assieme al burro, aromatizzando i grassi con lo spicchio d’aglio schiacciato, alcune foglioline di prezzemolo tagliuzzate e una foglia d’alloro.

Mettete nel recipiente i gamberi con la parte scoperta della coda rivolta verso l’alto.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere i crostacei a fuoco moderato per una decina di minuti, sino a quando la loro colorazione diventa rossa.

Salateli, pepateli e girateli nel recipiente di cottura, irrorandoli con mezzo bicchiere scarso di vino bianco, che farete evaporare a fuoco vivace.

Sistemateli infine con il sugo filtrato in un profondo piatto caldo e serviteli immediatamente.

per 4 persone
• 8 filetti di barbi
• 2 foglie di alloro
• prezzemolo
• poca farina
• olio extravergine d’oliva di Pove
• poco burro
• vino bianco secco
• sale e pepe

Passate i filetti nella farina e scuoteteli bene per farne cadere l’eccedenza. Fate scaldare in una larga padella, che possa contenere i filetti in un solo strato, mezzo bicchiere di olio e una noce di burro.

Unite le foglie di alloro e alcune tenere foglioline di prezzemolo tagliuzzate grossolanamente.
Dopo qualche minuto mettete nel recipiente i pesci infarinati e fateli cuocere e dorare su ambedue i lati, salandoli e pepandoli.
Quando saranno pronti, irrorateli con quattro cucchiai di vino bianco, lasciandolo evaporare quasi totalmente a fuoco molto vivace.

Ponete i filetti di barbi sul piatto di portata caldo e irrorateli con il “poceto” rimasto nel recipiente di cottura, filtrato attraverso un colino che raccoglierà le foglioline di prezzemolo e quelle di alloro.

per 6 persone
• 1kg di gnocchi
• 100g di spugnole
• 80g di burro
• brodo vegetale
• panna
• sale

Nel frattempo cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, quando verranno a galla scolateli e saltateli in padella per qualche istante con il sugo alle spugnole e un cucchiaio di panna.

per 4 persone
• 400g di fioretta delle valli vicentine
• 180g di farina
• 80g di pancetta affumicata
• 12 foglie di salvia
• 100g di burro
• 50g di Grana Padano
• 30g di ricotta affumicata della Val Leogra
• sale

Impastate la fioretta con la farina e il sale e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la pancetta a tocchetti e fatela saltare in una padella antiaderente fino a renderla croccante; togliete quindi dal fuoco e tenetela al caldo.

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola e tuffatevi gli gnocchi di fioretta che andrete a formare con l’aiuto di due cucchiai. Nel frattempo rosolate la salvia in padella con il burro e, quando risulterà color nocciola, togliete la salvia e spadellatevi gli gnocchi scolati, unendo infine il Grana grattugiato.

Servite guarnendo con la pancetta, la salvia e la ricotta affumicata grattugiata.